Minden évben elkövetjük ugyanazt a hibát: meglátjuk a hatalmas narancssárga halmot a piacon, és hazavisszük, mert „ilyen szép, biztos édes”. Aztán az első gerezd a szánkban szétrobban, és keserű grimasszal konstatáljuk: megint savanyút vettünk. De idén másképp lesz. Van egy régi, szinte elfeledett konyhai varázslat, ami képes felébreszteni a mandarinban szunnyadó édességet – mindenféle cukor, méz vagy szirup nélkül.
A titok a melegben rejlik
A mandarinban már eleve ott lapul a fruktóz, csak a hideg raktárak és a korai szüret bezárta a sejtekbe. Ha langyos vízbe tesszük a gyümölcsöket, a héj pórusai kitágulnak, a sejtfalak lazulnak, és a cukor végre szabadon áramlik. Tölts egy nagy tálat 45–50 fokos vízzel – épp olyan meleg legyen, mint egy kellemes fürdő. Merítsd bele teljesen a mandarinokat, és hagyd őket tíz percig pihenni. Már most érezni fogod az illatváltozást: a kesernyés citrusjegyek helyét átveszi a karácsonyi édesség.
A görgetés művészete
Amikor kiveszed őket, ne siess a hámozással. Töröld szárazra, aztán minden darabot finoman, szeretettel görgess végig a tenyereddel a pulton, nyolc-tízszer, enyhe nyomással. Ezzel a mozdulattal szétdörzsölöd a belső hártyákat, a lé egybeforr, és eltűnnek a savanyú foltok. A mandarin most már nem „vegyes ízű”, hanem egyenletesen selymes és lédús.
Végül jöjjön a hideg sokk: tedd a gyümölcsöket a hűtőbe vagy akár a fagyasztóba négy-öt percre. A hideg csodát művel a citrusokkal: elnyomja a maradék savat és kristálytisztán kiemeli a cukrot. Amikor kiveszed, a héj ropog, a gerezd szinte szétomlik a szádban, és az íz olyan, mintha a legérettebb, napsütötte mandarinokat ettél volna.
Ha mégis atom-savanyú a termés
Vágj egy pici sebet a héjon, és tíz percig áztasd langyos vízben egy púpos teáskanál sóval. A só gyengéden kivonja a felesleges citromsavat, de nyom nélkül eltűnik. Utána ugyanaz a görgetés és hűtés – a végeredmény bódítóan édes.
Miért működik ilyen tökéletesen?
A meleg kioldja a cukrot, a masszírozás egyenletesen elosztja, a hideg pedig felerősíti az édességet. Három egyszerű fizikai hatás, ami együtt valódi gasztronómiai csodát teremt.
Ezzel a tizenöt perces rituáléval többé nem kell félve bontani a mandarinoshálót. A legolcsóbb, legfanyarabb gyümölcs is méltó lesz az ünnepi asztalra – és a gyerekek boldogan falják, mintha csokoládé lenne. Idén a mandarin újra a karácsony sztárja lesz. Csak egy tál meleg víz kell hozzá.
