Mindenki tudja a régi trükköt: „reszelj bele egy krumplit, akkor puhább lesz”. A profi szakácsok szerint ez a legnagyobb hazugság, amit a kotlett valaha kapott.
A krumpli ugyanis pontosan az ellenkezőjét csinálja annak, amit ígér.
A benne lévő keményítő sütés közben megszívja magát, majd összehúzza a húst – a kotlett széle kemény lesz, a közepe gumiszerű, és az összes nedvességet kiszívja a darált húsból. Minél soványabb a hús, annál rosszabb az eredmény – kész kő.
A szakácsok szerint ezeket tedd inkább a fasírtba, ha puha, szaftos kotlettet akarsz
Tejben vagy vízben áztatott zsemle vagy kenyér – ez a valódi titok, amit a nagymamák is tudtak. A nedves kenyér levegőssé és krémes állagúvá teszi a masszát.
Reszelt vagy apróra vágott nyers hagyma – rengeteg levet ereszt, és csodálatosan puhít.
Egy-két evőkanál hideg víz, tejszín vagy akár jégkocka – a profik esküsznek rá, mert a hideg folyadék gőz képződik sütés közben, és belül szaftossá teszi a húst.
Maximum egy tojás fél kiló húshoz – csak a formázáshoz kell, több nem, mert a sok tojás teszi „gumivá” a kotlettet.
A tökéletes kotlett további titkai
- Ne daráld szét teljesen a húst – maradjon benne egy kis textúra.
- 20-30% zsírtartalom kötelező, különben száraz lesz.
- Hagyd pihenni a kész masszát 15-20 percet hűtőben – ettől lesz egyenletes és omlós.
- Először magas lángon pirítsd meg mindkét oldalát, aztán takarékon, fedő alatt párold készre.
Ha legközelebb kotlettet készítesz, dobd ki a reszelőt, és felejtsd el a krumplit. A végeredmény: olyan puha és szaftos lesz, hogy a család két perc alatt befalja – és még repetázni fognak.
