Képzeld el, hogy a rómaiak és a karthágóiak már 2000 évvel ezelőtt tudtak valamit, amit mi elfelejtettünk: ha nincs friss szőlő, egyszerűen mazsolából is lehet bort készíteni – és az is finom lesz. Japán kutatók most laborban újraalkották az antik „passum” nevű mazsolabort, és kiderült: az egész egy zseniális, természetes mikrobiológiai csoda.
Miért nem indult be a bor a friss szőlőből?
A friss szőlő héján alig van jó élesztő, viszont tele van ecetesedést okozó baktériummal és penésszel. Ha csak kipréselted és otthagytad, nagy eséllyel ecet lett belőle. A rómaiak ezt észrevették, ezért feltalálták a passumot: a szőlőt megszárították, majd a mazsolát vízbe áztatták, és csodák csodájára magától elindult az erjedés – teljesen adalékanyag nélkül.
Mit csináltak pontosan a japán tudósok?
- Kétféleképpen szárítottak szőlőt: egyik adagot steril laborban, másikat szabad levegőn, napon
- Mindkettőt sterilezett vízbe tették
- A laborban szárított mazsola nem erjedt (mert nem érte mikroba)
- A napon szárított viszont 2-3 nap alatt magától pezsegni kezdett, és 12%-os bort adott
A DNS-vizsgálat megmutatta a titkot: a napon szárítás közben az UV-fény és a kiszáradás kiöli a rossz bacikat és a penészt, de a levegőből, a portól, a legyektől és a darazsaktól rátapadnak a szívós vadélesztők, amik imádják a cukros környezetet. A mazsola így gyakorlatilag egy természetes „élesztőbomba” lesz.
Miért volt ez zseniális az ókorban?
- Nem kellett élesztőt tenyészteni vagy tárolni
- A mazsola egész évben elállt, így télen-nyáron lehetett belőle bort készíteni
- A végeredmény édes, sűrű, magas alkoholtartalmú ital lett – a rómaiak imádták
Ráadásul a kutatók szerint ez nem csak bort, hanem az egész ősi biotechnológia egyik első példája: az ember tudatosan használta a természet szelekciós mechanizmusait, hogy jobb italt csináljon.
Kipróbálhatod otthon is?
Elméletileg igen: vegyél bio mazsolát (ami nincs kénnel kezelve), áztasd be tiszta vízbe 1:2 arányban, tedd 20-25 °C-ra, és várj. Ha szerencséd van, 3-4 nap múlva már pezseg. Persze ma már könnyebb kultúrélesztővel, de ha egyszer kipróbálod az ősi verziót, olyan érzésed lesz, mintha egy római lakomán ülnél.
Az ókoriak megint okosabbak voltak, mint gondoltuk. Egészségedre – mazsolából is lehet bort!
Te kipróbálnád otthon az ókori receptet? Írd meg kommentben, és oszd meg, ha már csináltál ilyet!
