A csirkemell a leggyakrabban elrontott hús a konyhában. Valaki szárazra szárítja, valaki gumivá főzi, valaki pedig íztelenre. Pedig ha egyszer elsajátítod a helyes technikát, bármikor 15 perc alatt tökéletes, omlós, szaftos mellet varázsolsz az asztalra – legyen szó salátáról, szendvicsről vagy hidegtálról.
A titok nem a fűszerekben vagy a márkás húsban van, hanem abban, hogyan bánsz vele.
Először is ne mosd meg. Soha. Csak szétfröcskölöd a baktériumokat a konyhában, a főzés úgyis mindent elpusztít. Csak vedd ki a csomagolásból, és már kezdheted is.
Kétféleképpen lehet tökéletes csirkemellet főzni, attól függően, hogy a hús vagy a leves a fontosabb.
Ha a szaftos hús a cél (salátába, szendvicsbe, tésztára), akkor forró vízbe kell tenni. Tedd fel bő, három-négyszeres mennyiségű vizet forrni, dobj bele sót, pár szem borsot, babérlevelet, egy fél hagymát vagy amit szeretsz. Amikor már erősen fortyog, óvatosan csusszand bele a mellet. A forró víz azonnal „lezárja” a felületet, bent tartja a nedveket. Amint újra felforr, vedd takarékra a legkisebbre – csak gyöngyözzön, ne táncoljon a hús. Filé 12–18 perc, csontos darab 25–30 perc alatt kész. Fagyasztottból számolj plusz 5–8 percet.
Ha jó levesalapot akarsz és a hús is finom maradjon, akkor hideg vízbe tedd a csontos mellet, lassan forrald fel, szedd le a habot, aztán ugyanúgy takarékláng, gyöngyözés 35–45 percig. Így lesz igazán zamatos a leves, a hús pedig még mindig puha, csak kicsit kevésbé szaftos, mint a forró vizes módszerrel.
A legfontosabb szabály, amit mindenki elront: ne vedd ki azonnal a vízből. Hagyd bent a forró lében legalább 10–15 percig, de akár teljesen kihűlhet benne. Ezalatt a rostok ellazulnak, a nedvesség bent marad, és a mell omlós, szaftos lesz, nem száraz rágógumi.
Hogy tudod, kész-e? A legbiztosabb a húshőmérő: 74 °C a közepén. Vagy szúrd meg a legvastagabb részen: ha tiszta lé folyik, nem rózsaszín, kész. Ha ujjakkal megnyomva ruganyos, de nem kemény – tökéletes.
Ha mégis száraz lett, túl erősen forrt, túl sokáig főtted vagy azonnal kivetted. De van mentség: vágd vékony csíkokra, keverd össze jó sok szósszal (joghurtos, majonézes, pestós), és senki nem veszi észre.
Ezzel a módszerrel a csirkemell többé nem „diétás büntetés” lesz, hanem olyan puha és ízletes, hogy mindenki második adagot kér – és csodálkozik, hogy te hogy csináltad.
