Melyik zöldséget kell forró vízbe tenni, és melyiket hidegben – most mindent megtudsz.
A zöldségeket különbözőképpen kell főzni.
Néhány egyszerű, látszólag nyilvánvaló konyhai kérdés megválaszolására mindig az internethez fordulunk. Például „hogyan főzzünk krumplit”. Úgy tűnik, ez egyértelmű: főzzük meg, és kész. De hogyan? Forró vízbe tesszük a krumplit, vagy hidegbe?
Egy séf és étterem tulajdonos Marisel Gentile elmagyarázta: „Keményítőstílusú zöldségeket, mint a krumpli, hideg vízben kezdjük főzni, hogy egyenletesen süljenek meg”. A keményítőstílusú zöldségek a meleg vízbe kerüléskor azonnal kezdenek főni. Ha forró vízbe tesszük őket, a külső rész hamarabb megfő, mielőtt a hő a közepéig érne, így kívül puha, belül nyers krumpli lesz.
Emellett a alacsonyabb hőmérsékleten főzés erősíti a pektin szerkezetét, így a gumók kellemes textúrát tartanak meg. Ezt a „hideg indítást” még a krumpli előfőzésekor (parboiling) is javasolják, bár az általában rövidebb főzést jelent.
Más sűrű gyökérzöldségek – például répa vagy paszternák – szintén hideg vízben induljanak. De vannak kivételek. „A zöld zöldségeket – brokkoli, borsó, bab – forró vízbe kell tenni, hogy megőrizzék élénk színüket és ropogós, de puha textúrájukat” – mondja Gentile.
Mi legyen, ha különböző zöldségeket főzöl egy fazékban?
Ha különböző zöldségeket főzöl – például levesbe. „Sűrűség szerint add hozzá őket. Először a krumplit, aztán a répát, a puha zöldet a végére” – magyarázza a séf. Fontos megjegyezni, hogy a „puha zöld” nem ugyanaz, mint például a kemény kelkáposzta levele. Ilyeneket akár egy óráig kell főzni, így ezeket hamarabb tedd bele, hogy megfőjenek.
Sokan kezdik könnyű pirítással – például tököt, répát vagy zeller. Ez Maillard-reakcióval gazdagítja az ízt. De ha túl sokáig főzöd, péppé válnak. Jobb: pirítsd aranybarnára, vedd ki őket, és a főzés vége felé tedd vissza. A leves aromásabb lesz kész alaplével vagy jó zöldségfőzőlével – ne számíts arra, hogy csak főtt zöldségekből intenzív íz lesz. Persze, ha gyors házi vacsorát akarsz, ne bonyolítsd. De egy kis extra figyelem – és a egyszerű leves ízletes fogássá válik.