A tökéletesen áttetsző, egyenletes, gyönyörű vörös halszelet nem szerencse és nem is milliós kés kérdése. A japán szakácsok évszázados módszere egyetlen apró trükkön alapul: a kést mindig melegen tartják.
A lényeg: a vörös hal tele van zsírral és kollagénnel. Hideg pengével a zsír rátapad a késre, a rostok szakadoznak, a szelet rücskös és egyenetlen lesz. A meleg kés viszont egy pillanatra megolvasztja a felszíni zsírt, így a penge szinte magától siklik át a húson – olyan könnyen, mintha vajon vágnál.
Otthon így csináld:
A vágódeszka mellé tedd oda a teáskannát vagy egy tál forró vizet. Mielőtt nekiállsz, mártsd bele a kést 8-10 másodpercre (70-80 °C elég), töröld szárazra, és vágj 2-3 szeletet. Amint érzed, hogy lassul a kés, mártsd vissza újra, töröld le, folytasd. Ennyi. Az első szelettől az utolsóig tökéletesen vékony, egyforma, szép szeleteket kapsz.
A halat érdemes enyhén előfagyasztani (20-30 perc fagyasztóban), akkor még könnyebben szeletelhető, és a meleg kés kombinációja verhetetlen. Mindig a rostokra merőlegesen vágj, így nem szakad a hús.
Ugyanezt a technikát használják a japánok a sashimihez, a tortákhoz és a mousse desszertekhez is – ezért néz ki minden mindig hibátlanul a tányérjaikon.
Otthon egy sima, jól élezett szakácskés is tökéletes – csak tarts mellette forró vizet. Legközelebb, amikor lazacot vagy pisztrángot szeletelsz a szilveszteri asztalra, próbáld ki: a vendégek garantáltan megkérdezik, melyik fine diningban tanultad.
